Posts Tagged ‘french food’

Brillat-Savarin: Een kaas voor levensgenieters

11988456_1038275796206917_7369407547100191320_n

Koolhydraten zijn tegenwoordig taboe; eet u er teveel van dan wordt u (in willekeurige volgorde) dik, snel oud, lui en ziek. Tenminste, dat zeggen de ‘deskundigen’. Geen prettige gedachte als ik wachtend op mijn beurt bij mijn bakker in Frankrijk sta. Want ik moet bekennen dat het meestal niet blijft bij een eenzame croissant. Een knapperig stokbrood is bijna onvermijdelijk; voor later bij een heerlijk stuk kaas.
Lang voor Atkins dat deed had Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) ook al de oorlog verklaard aan koolhydraten. In 1825 publiceerde hij een van de meest toonaangevende culinaire meesterwerken ooit, de Physiologie du goût. Op een wetenschappelijke manier en vol aforismen die soms nog steeds bekend zijn (“Zeg me wat u eet en ik zal zeggen wie u bent”), beschreef Brillat-Savarin (behalve gourmand ook jurist en politicus) de kunst van het eten en het effect van voedsel op ons lichaam. Het boek, dat een paar maanden voor zijn dood verscheen werd een regelrecht succes en is in 1987 zelfs naar het Nederlands vertaald door Wina en Han Born.
In zijn boek verafschuwde hij bloem en zetmeel en beschreef meerdere voorbeelden van mensen met obesitas, allemaal verzot op aardappels, brood, rijst en suiker. Dit wetende is het vreemd dat een met rumstroop doordrenkte taart vol koolhydraten, de Gâteau Savarin, naar hem vernoemd is.
Dat een weelderig lekkere (doch zeer vette) kaas ook zijn naam draagt, begrijp ik wel. Over kaas was Brillat-Savarin namelijk zeer te spreken: “Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un oeil” (Een maaltijd zonder kaas is als een schone zonder oog) en “Le fromage est le complément d’un bon repas et le supplément d’un mauvais” (Kaas vult een goede maaltijd aan en vult aan na een slechte maaltijd).
De geschiedenis van de Brillat-Savarin kaas, die voor maar liefst uit 75% vet in de droge stof bestaat, gaat terug naar het einde van de 19e eeuw. Hij heette toen ‘Excelisor’ of ‘Délice des gourmets’ en werd voor het eerst gemaakt in Forges-les-Eaux in de Seine-Maritieme, Normandië. Zijn huidige naam kreeg de kaas pas rond 1930 van Henri Androuët, een beroemde Maître Fromager uit Parijs. Behalve in Normandië wordt de kaas tegenwoordig ook in de Île-de-France en de Bourgogne geproduceerd.
Jong smaakt deze witschimmelkaas (in het Frans, een fromage à croûte fleurie) lichtzuur en mild; je proeft noten en misschien een zweempje truffel. Gerijpt wordt hij iets zouter en pittiger. Het is een romige, smeerbare en bijna boterige tripel crème kaas, wat betekent dat er tijdens de bereiding room aan de melk wordt toegevoegd. Heel toepasselijk wordt hij soms de foie gras onder de kazen genoemd. Een kaas die je naar mijn mening verplicht met brood eet, ondanks de waarschuwingen van Monsieur Brillat-Savarin en de hedendaagse angst voor koolhydraten. Want laten we vooral niet vergeten wat hij ook schreef: “Les animaux se repaissent; l’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger.” (Dieren voeden zich, de mens eet. Alleen de intelligente mens weet hoe hij eet.) Met andere woorden: proef en geniet! Met mate mag alles dus tot slot dit ondeugende advies: serveer bij de Brillat-Savarin kaas behalve goed brood een glas champagne en wat zoete dadels en je hebt een waar feestmaal.

Gepubliceerd in En Route najaar 2015
12002937_745849145541661_3840637216340436446_n

Hachis Parmentier

fullsizerender-17Welcome to 2017, a new year in which I hope to continue bringing you recipes that will inspire you to get in the kitchen and make memories at your table! We had a restful and peaceful Christmas filled with copious amounts of love and good food — and oh was the food really good! From the three-course lunch at our favorite French restaurant, Bel Ami, which kicked off our vacation, to my husband’s traditional shrimp cocktail with whiskey (the best EVER!), to the lunch I had in Amsterdam with my teenage daughter at Dragon City, a Chinese restaurant she picked out which turned out to be quite a pleasant surprise! Authentic, well prepared food and great service. The Hong Kong milk tea (my first!) was ridiculously good!
As we were taking down the tree on Sunday and packing up yet another year of memories, I told Hans that as of Monday, we would be back to sensible eating. Though truth be told: breakfasts and lunches are like something straight out of a health food book, yet I can t seem to stop thinking about making French winter classics such as cassoulet, choucroute and tartiflette. After all, we’re smack in the middle of winter!
On Monday we had salmon with cauliflower mash and peas, but yesterday all I wanted was a hearty hachis parmentier, a warming dish of a meat filling topped with mashed potato which is similar to a cottage pie (usually made with beef) or shepherd’s pie (made with lamb). All of these recipes were traditionally made with the previous day’s leftovers. My recipe is made with lean beef (hey!) and topped with a mash made of mostly celeriac which is lower in carbs than potatoes and has a lovely earthy taste. Maybe not that bad after all? Ah well, perhaps we should just focus on enjoying the foods that go with the seasons. I’ll bring out the lighter fare when nature tells me it’s time to do so — and for now, that’s still a few months away!
Happy new year and I hope you enjoy my first recipe of 2017!
PS: Here’s a little video of the finished, steaming, dish!

Hachis Parmentier
Serves 4

  • 500g peeled celeriac, chopped into medium chunks
  • 200g peeled potatoes, chopped into medium chunks
  • olive oil
  • 1 onion, finely chopped
  • 1 carrot, finely diced
  • 2 sprigs of rosemary, needles finely chopped
  • 3 cloves of garlic, finely chopped
  • 500g lean ground beef
  • 3 tbsps tomato puree
  • 3 tbsps red wine
  • ½ tsp sugar
  • 1 bay leaf
  • fleur de sel & freshly cracked pepper
  • 1tbsp flour
  • 100ml hot beef stock
  • 2 tsps Dijon mustard
  • 3 tbsps crème fraîche
  • freshly grated nutmeg
  • butter, to top the mash with

Preheat the oven to 180C, lightly grease a round 22cm oven dish with a little oil and place the dish on an oven tray covered with aluminum foil. Boil the celeriac and potatoes. Heat a little oil in a casserole and gently sauté the onion, carrot, garlic and rosemary for about 7 minutes. Increase the heat, add the beef and brown it well (about 5 minutes). Add the tomato puree, wine, sugar, bay leaf and salt and pepper. Cook for about 5 minutes, stirring every now and then. Stir in the flour followed by the stock. Allow the dish to cook for about 8 more minutes. Drain the celeriac and potatoes, add the mustard, crème fraîche, nutmeg and salt and pepper to taste. Mash, leaving it rather chunky. Transfer the meat sauce to the oven dish and top with the mash. Run the prongs of a fork through the mash and top with slivers of butter and an extra grinding of fresh pepper. Bake for 25 minutes. Place the dish under a hot grill for a final 5-8 minutes and serve with a green salad and mustardy vinaigrette.

Haddock with Herbed Crème Fraîche Sauce

haddockI was very excited to find a small tub of Crème Fraîche d’Isigny Sainte-Mère at my local supermarket yesterday. My heart began to flutter, and I smiled like a kid at Christmas as I quickly grabbed that only jar and tucked it safely into my basket. It’s funny how I can get more excited about a tub of cream than a new pair of shoes.
For those who aren’t familiar, this is the mother of all creams. It has a velvety texture and a rich, slightly tart flavor. Once you’ve tried this crème fraîche, all others will just not cut it anymore.
So what did I make? A beautiful fish dish of line-caught Icelandic haddock served with steamed new potatoes and a silky, herbed crème fraîche sauce! Here’s the recipe!

Haddock with Herbed Crème Fraîche Sauce
Serves 4

  • 4 haddock fillets (approx. 150g each)
  • 3 tbsps flour
  • fleur de sel
  • freshly cracked pepper
  • 2 large knobs of good quality butter (it will make a difference, trust me!)
  • 1 tbsp mild olive oil
  • 200ml dry white wine
  • 3 rounded tbsps  Crème Fraîche d’Isigny
  • 3 tbsps chopped chives
  • 2 tbsps chopped flat leaf parsley

Dry the haddock fillets with kitchen paper and slash them on the skin a few times. Flour and season well with salt and pepper. Heat the butter and oil in a large frying pan. Once the butter is melted and bubbling a little, add the fillets skin-side down and allow to cook for 3 minutes. Flip them over and give them another 3 minutes. Remove to a plate, cover with foil and keep warm. Add the wine to the pan, scraping up all the bits at the bottom. Leave to bubble for a few minutes. Stir in the cream and herbs and allow to bubble for a few more minutes. Plate the fillets and divide the herbed cream sauce over them.

 

New Video: Gougères!

gougeresHave you seen my latest YouTube video where I show you how to make Gougères? This easy French appetizer is delicious and perfect for dinner parties or wine tastings. You can use many different ingredients to flavor the savory French cheese puffs, but my favorite combination is blue cheese (especially the bleu d’Auvergne from President) and finely chopped spring onions. So tasty!
PS: the basic recipe is called pâte à choux. Without pepper and a little less salt, you can use it to make cream puffs, chouquettes and éclairs! A good recipe to master! Just remember to fully incorporate each egg into the mixture before adding the next! Enjoy!

1 2 3