Prachtige Paddenstoelen!

De herfst is het seizoen voor paddenstoelen! In het bos en op de markt staan ze nu te pronken in allerlei soorten en maten. Van witte champignons tot grote vlezige eekhoorntjesbrood of portobello’s!
Paddenstoelen, die trouwens geen groente zijn maar schimmels, zijn niet alleen lekker maar ook heel erg gezond. Ze zitten vol voedingsvezels, B vitaminen en belangrijke mineralen als zink, magnesium, selenium en fosfor.
Een belangrijke eerste stap bij het bereiden van paddenstoelen is dat je ze goed schoonmaakt. Gebruik daarvoor een vochtig doekje of een zacht borsteltje. Soms moet je ook een klein stukje van de steeltjes afsnijden als ze vuil of uitgedroogd zijn. Was paddenstoelen nooit want het zijn net sponsjes; ze zuigen zich vol water en dat gaat ten koste van smaak en textuur. Verse paddenstoelen kun je 2-3 dagen bewaren in een papieren zakje in de groentela maar het liefst bereid je ze op de dag van aankoop.

Soorten paddenstoelen:
Behalve de gewone witte of kastanjechampignons, vind je in de supermarkt of op de markt veel andere soorten.

Shiitakes zijn een van de meest geliefde paddenstoelen in de Aziatische en dan vooral de Japanse keuken. Deze bruine paddenstoelen hebben een kruidige smaak, een intens aards aroma en een vlezige structuur. Probeer ze eens in roerbak gerechten of soepen.

Oesterzwammen zijn beige van kleur, lijken een beetje op een oesterschelp (vandaar de naam) en hebben een delicate smaak en een malse structuur. Net als shiitakes, zijn ze zeer geschikt voor roerbak gerechten en in de Aziatische keuken.

Portobello’s zijn eigenlijk grote kastanjechampignons met een doorsnee van ongeveer 10 tot 12 cm. Ze zijn ideaal om te vullen en te grillen, maar je kunt ze ook in plakjes snijden en roerbakken. Probeer ze bij de brunch, gegrild en gevuld met roerei!

Eekhoorntjesbrood, een van de meer luxe soorten paddenstoelen, zijn lichtbruin van kleur, hebben wit vruchtvlees en een nootachtige smaak. Ze zijn heerlijk in soepen, pastagerechten en bij gebakken biefstuk. Maar het liefst gebruik je ze in een simpele omelet met wat peterselie en knoflook. Wil je een bepaald recept maken, maar kun je ze niet vinden? Portobello’s en shiitakes zijn goede vervangers.

Cantharellen hebben een zachte oranjegele tot grijze kleur en een fruitig aroma dat een beetje doet denken aan abrikoos. De smaak is licht peperig en de structuur vlezig. Probeer ze in risotto met spekjes en peterselie, in kip met room, of gebakken met lekker veel knoflook en geserveerd op geroosterd brood. In de meeste recepten kunnen ze vervangen worden door oesterzwammen.

Truffels (er zijn zwarte en witte) groeien onder de grond en zijn een van de meest begeerde culinaire delicatessen. De lekkerste zwarte varianten komen uit de Perigord in Frankrijk en de lekkerste witte uit de Piemonte in het noorden van Italië. In deze landen wordt er op truffels ‘gejaagd’ met speciaal getrainde speurhonden of zelfs varkens. Truffels zijn zeker niet goedkoop, maar mocht je ze voor een speciale gelegenheid toch willen proeven, koop ze dan bij een specialiteitenwinkel. De beste manier om van truffels te genieten: geschaafd over een bord verse pasta of met spiegeleieren! Veel vriendelijker geprijsd en ook erg lekker zijn truffeltapenades uit een potje. Roer een paar theelepels door de pasta of door de mayonaise voor een bijzonder accent! Truffeltapenade vind je bij de meeste supermarkten.

Gedroogde paddenstoelen zie je soms in de betere supermarkten of specialiteitenwinkels. Deze moet je voor gebruik ongeveer een uur in heet water laten weken. Gooi het vocht dan niet weg, maar gebruik het bij het bereiden van je gerecht.

Zelf paddenstoelen plukken
In Nederland zijn er duizenden verschillende soorten paddenstoelen, maar ook al zijn een groot aantal eetbaar, niet alle exemplaren zijn even smakelijk en sommige soorten zijn giftig en zelfs dodelijk. Daarom is het zeer aan te raden om paddenstoelen alleen te plukken onder begeleiding van een ervaren gids. Bovendien is het plukken van paddenstoelen in sommige gemeenten verboden en vaak moet je toestemming van de grondeigenaar (bijvoorbeeld Staatsbosbeheer) vragen voordat je op ‘jacht’ gaat. Zonder die toestemming riskeer je een boete!

En om het seizoen te vieren, een prachtig gerecht met cantharellen!

Risotto met Cantharellen & Spek
voor 4 personen

• 2 klontjes boter
• 1 el milde olijfolie
• 350g verse cantharellen, schoongeborsteld en het uiteinde van de steeltjes verwijderd
• 2 tenen knloflook, fijngesneden
• 50ml slagroom, plus 2 eetlepels
• 100g spekreepjes
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 350g arboriorijst
• 100ml droge witte wijn
• 1,2 liter hete kippenbouillon
• zeezout en versgemalen peper, naar smaak
• versgeraspte Parmezaanse kaas
• fijngehakte peterselie

Bak eerst de cantharellen. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de cantharellen in ongeveer 10 minuten. Halverwege de kooktijd, voeg je een fijngesneden teentje knoflook toe. Na de kooktijd breng je ze op smaak met zout en peper, roer de 50ml slagroom door de cantharellen en zet de pan opzij. Bak de spekreepjes in een droge koekenpan in ongeveer 3 minuten. Zet ze dan opzij. Maak de risotto. Eerst smelt je een klontje boter met de eetlepel olie in een grote pan met dikke bodem. Voeg dan de sjalotjes en het tweede teentje knoflook toe en laat alles op een laag vuurtje in ongeveer 3 minuten zacht worden. Verhoog het vuur, voeg de rijst toe met een beetje zout en peper. Voeg dan de wijn toe en roer totdat hij verdampt is. Begin met het toevoegen van de bouillon. Doe dit beetje bij beetje en blijf steeds roeren. Voeg pas meer bouillon toe als de laatste hoeveelheid geabsorbeerd is. Het koken van de risotto duurt ongeveer 20 minuten. Proef na deze tijd of de rijstkorrels zacht zijn maar nog een beetje een bijt hebben. Als de risotto klaar is, zet je het vuur uit en roer je de twee eetlepels slagroom, cantharellen, spekreepjes, geraspte kaas en peterselie erdoor. Doe de pan dicht, laat alles nog een minuut of twee rusten en serveer met wat gehakte peterselie.