Volgens de legende ging Lodewijk XI nergens heen zonder een potje Dijonmosterd. Ook paus Johannes XXII was helemaal weg van het scherpe, gele sausje en hij nam zelfs een eigen Grand Moutardier du Pape in dienst aan zijn hof in Avignon. Toen jaren geleden President Obama een hamburger bestelde werd dat onverwacht groot nieuws op de Amerikaanse televisie want hij vroeg, tot verbazing en grote teleurstelling van menig landgenoot niet om ketchup, maar om Dijonmosterd.
Ook ik ben een groot liefhebber en heb altijd een aardige voorraad in huis. Een leven zonder goede mosterd, of erger nog: zonder Dijonmosterd is voor mij onvoorstelbaar. Saaie, dunne marinades. Geen pittige, romige vinaigrettes meer. Geen eenvoudig maar zalig smeerseltje voor het stokbrood waarmee ik gretig het laatste restje saus van een bord boeuf bourguignon schoonveeg. Geen heerlijke dip voor de blokjes Gruyère en plakjes saussicon sec aux noix bij de apéro. Wat mij betreft is Dijonmosterd net zo onontbeerlijk in de keuken als olijfolie en knoflook.
Het crèmige condiment behoort tot het grote Franse culinaire erfgoed en kent een geschiedenis die terug gaat naar de Romeinen. Zij waren de eersten die in de vruchtbare heuvels rond Dijon mosterdzaad hebben verbouwd, de zaden met kanonskogels gemalen en met azijn tot een kruidige pasta gemaakt. Tegen het eind van de 14e eeuw werd de kwaliteit en vervaardiging van Dijonmosterd middels een verordening gewaarborgd en werd het product de grootste trots van de hertogen van Bourgondië. Geen feestmaal ging voorbij zonder een pot op tafel.
Toch kreeg de fabuleuze mosterd pas in 1752 wereldwijd erkenning toen Jean Naigeon besloot om azijn door verjus, de most van onrijpe druiven, te vervangen. Dit zorgde voor een minder zure, romige smaak; min of meer als de mosterd die wij vandaag kennen. Alhoewel er nu toch weer azijn, of voor de betere soorten, witte wijn gebruikt wordt.
Tot mijn grote verbazing ontdekte ik echter kort geleden dat Dijonmosterd tegenwoordig helemaal niet meer uit Dijon hoeft te komen! Sterker nog, Dijonmosterd wordt nu grotendeels buiten Frankrijk gemaakt! Sinds 1937 wijst de benaming “moutarde de Dijon” niet naar de plaats van productie, maar enkel naar het recept. In feite kan Dijonmosterd dus overal ter wereld gemaakt worden. In de meeste Dijonmosterd die wel uit Frankrijk komt gebruikt men geen of weinig inheems mosterdzaad meer nu het merendeel daarvan geïmporteerd wordt uit Canada.
Echt bergafwaarts ging het pas in 2000 toen Amora-Maille, de belangrijkste Dijonmosterd fabrikant, in handen kwam van het Brits-Nederlandse concern Unilever. Twee jaar later nam de productie met 42% af en in 2008 werd zelfs besloten om de laatste mosterdfabriek in Dijon te sluiten. De volledige ‘expatriëring’ van Dijonmosterd was daarmee een feit.
Wie dus geen genoegen neemt met iets anders dan een echte Franse mosterd – van Franse bodem, gemaakt volgens de traditionele methode en met een authentiek Frans receptuur – moet niet voor Dijonmosterd kiezen maar voor “moutarde de Bourgogne”. U herkent deze mosterd aan het “IGP” (Indication Géographique Protégée) keurmerk op het etiket. Zo weet u tenminste dat het om een origineel streekproduct gaat en niet om een ‘Dijonmosterd’ uit Polen.
Voor wie het weten wil, de moutarderie van Edmond Fallot in Beaune, waar mosterdzaden nog met een molensteen gemalen worden en waar bovendien Dijonmosterd gemaakt wordt met het hoogste percentage lokaal mosterdzaad (maar liefst 55%), maakt een verschrikkelijke lekkere “moutarde de Bourgogne”.
Gepubliceerd in En Route zomer 2015
